Degustar el mejor sushi en una pescadería neoyorkina de principios del Siglo XX es la opción más trendy del circuito gastronómico porteño, cortesía del equipo que convirtió a Frank’s en un favorito de locales y turistas. Nicky (Malabia 1764 - Palermo) es una propuesta simple y original, que promete sorprender a los paladares más exigentes sin perder la calidez ni caer en la formalidad excesiva. Y esa vuelta de tuerca inesperada que nos recuerda que no está todo inventado. Andrés Rolando, uno de sus impulsores, nos comenta lo que se puede decir de este éxito. El resto tendrá que descubrirlo cada uno.
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¿Cómo surgió Nicky?
A partir de que Frank’s se instaló como producto, empezamos a pensar la posibilidad de expandirnos con algo nuevo. Nos gusta el sushi y conocemos propuestas en diferentes lugares del mundo, y nos parecía que las de acá tienen un tono demasiado solemne, con demasiada pose. La idea entonces fue proponer algo con un poco más de onda, más relajado. Apuntar a gente un poco más joven. Eso sí, sin perder la calidad del producto.
¿Más informal sería el concepto?
Me parece que es mejor caracterizarla como una propuesta más urbana. Porque no deja de ser de calidad. Pero intentamos que la gente que venga se pueda relajar y que conozca a quienes los atiendan. Salir un poco de la idea de que para comer buen sushi tenés que vestirte de gala. El lujo en términos de exuberancia pertenece al pasado.
¿En quién pensaron como target al momento de desarrollar la propuesta?
Nuestra primera referencia son los clientes de Frank’s. Se trata de gente joven (o que se mantiene joven) y está en la onda. Clientes que han viajado por el mundo y que son muy exigentes a la hora de comer afuera, por lo que saben degustar un buen trago y una buena comida. Que valoran los detalles. Es un público demandante, al que estamos acostumbrados a responder, porque tenemos llegada a él.
Es importante también mencionar que no pensamos en Nicky como un lugar que monopolice el segmento de sushi. Conocemos (por disfrutarlo) todo el abanico de opciones que tiene el mercado porteño. Y nuestros clientes también. La idea es dar una propuesta nueva que se incluya y aprecie. Porque para mantenerte tenés que apostar a seguir creciendo, a ofrecer algo nuevo y superador.
¿Cómo fue el proceso una vez consolidada la idea?
Nos pusimos a trabajar en encontrar un lugar que cumpla con nuestras expectativas. Nos parece que lo logramos, porque donde estamos podemos captar todo el movimiento de Palermo y estamos cerca también de Barrio Norte. Además, de este lado de Juan B. Justo nos parecía que faltaba una propuesta superadora en lo que es pescado y sushi. En cambio del otro lado y en lugares como Puerto Madero ya hay opciones consolidadas.
¿Cuál es el espíritu de la propuesta gastronómica?
Nuestro sushiman principal, Esteban Leira, es una persona con quince años de experiencia que trabaja, y preparó gente que trabaja, en lugares de primer nivel. Fue jefe de cocina de Azul Profundo varios años. Si bien es muy reconocido dentro del ambiente, quizá no es tan conocido por el público en general. Pero eso es porque mantiene un perfil muy bajo ya que es una persona muy humilde, pero su trabajo habla por él de la mejor manera. Y ese es el espíritu que nos interesa. Esteban es un especialista en pescadería, no solamente en sushi. Por eso su perfil es ideal para nuestra propuesta integral que incluye platos elaborados y pescadería grillada. Igual ya lo van conociendo y va sumando muchos fanáticos.
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Su trabajo es impresionante. Todo está pensado y ejecutado al detalle: tenemos salsas que tienen de cinco a ocho horas de preparación y después se aplican apenas unas gotas en cada pieza, para lograr el sabor justo, ese toque que permita un mix de texturas. Buscamos que las sensaciones en la boca exploten, que haya sabores encapsulados.
Y en cuanto a los vinos, también apuntamos a diferenciarnos con nuestra propuesta. Nos pusimos en contacto con un sommelier talentoso como es Marcos Mendieta, con quien ideamos la carta. Y logramos un producto que es concreto y variado, sin apabullar. La carta tiene un trabajo que puede apreciarse, pero no es un diccionario. Para cada cepa hay opciones que un conocedor va a saber apreciar. Joyitas.
Pero hay un extra: los tragos preparados por manos expertas.
Exacto. Nuestra carta de tragos está diseñada por Seba García, quien fue elegido como mejor barman en 2012. También es una carta acotada, en donde cada opción se elabora de una forma especial. Cada trago que sale de la barra tiene varios minutos de preparación. Y eso se nota al momento de disfrutarlo. Tenemos un consumo promedio de casi un trago por persona, lo cual reafirma que se aprecia la calidad de los productos. Muchos clientes piden uno como aperitivo. Y como en toda la experiencia, proponemos también algún trago del día como sugerencia.
¿Se plantean orientar a los clientes que lo necesitan?
Claro, las cartas están buenas para ver en detalle que tiene cada plato o trago. Pero la idea es verdaderamente atender a quien viene, sugerir caminos para degustar todos los sabores que tenemos para ofrecer y guiar a quien lo necesite. Muchos preguntan directamente: “¿Qué puedo comer?” Esta es un poco una comida de pasos, y la idea es que vayan probando todo. Por ejemplo, vendemos los nigiris especiales por unidad, lo que permite ir probando todas las opciones sin tener que decidirte por alguna de antemano.
¿Qué respuesta tienen del público por ahora?
Supera todas las expectativas. Esperábamos que sea un proceso gradual hasta tener el restaurante lleno después de unos meses de inaugurar, pero casi ni bien abrimos empezamos a llenar todos los viernes y sábados. Aprovecho para recordar a todos que es imprescindible reservar. Y lo decimos más que nada para no tener que rechazar gente en la puerta. Hay sábados que tenemos que rechazar entre treinta a cuarenta personas. No es nuestra idea meter gente de prepo. Preferimos intentar que vuelvan otro día y vivan la experiencia como se merecen. No queremos descuidar la experiencia en ningún aspecto. Cuidamos el producto al máximo. No podemos darnos el lujo de fallarle a nadie ni una vez.
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ambién estamos teniendo muy buena respuesta de turistas. Y no solamente para nosotros es importante ver que la gente se anima a venir y a volver, sino que lo que nos pone más contentos es notar que vienen y se relajan, que se está generando el clima que nos propusimos crear.
¿Qué tienen pensado para el futuro de Nicky y de este equipo de emprendedores que lo lleva adelante?
Por ahora estamos con todas las pilas puestas en mantener el nivel que nuestros clientes merecen en Frank’s y en Nicky, pero esta es una propuesta que podría replicarse en el futuro. Y más allá de eso, siempre estamos pensando en cosas nuevas, en sorprender. Obviamente no puedo adelantar nada.
Ping pong para Nicky
Día ideal para ir:
A mí me encanta el miércoles, aunque también recomiendo el martes. Son los ideales sobre todo para venir por primera vez y disfrutar al máximo cada detalle en la elaboración de los platos, de los tragos y la atención personalizada.
Para comenzar:
Un trago de aperitivo. Elijo el Nicky fresh style: Absolut Vodka, te verde, aceites de pomelo, hojas de menta fresca y maracuyá.
Para seguir:
Voy con el tiradito de atún rojo. Y quizás un ceviche con wasabi. Aunque también me gusta mucho el de salmón y mango, que es con la base clásica, salmón, mango y mermelada de jalapeño.
Después agregaría obviamente unos rolls, el New York, New York por ejemplo, que tiene langostinos furia, palta, philadelphia y vieiras gratinadas con queso Parma.
Como dije antes, lo ideal si venís de a dos es variar los pedidos para probar un poco de todo.
De postre:
El white corner: que es una mousse de chocolate blanco con corazón de maracuyá.
La perlita:
Si se conoce al indicado, se puede preguntar por la bodega para coronar una experiencia diferente.
Experimentá la propuesta de Nicky reservando tu mesa online.